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EL FINAL

El Taller de Periodismo Literario de Oaxaca comparte las fotografías de final de curso de Crónica y Reseña; ahora nuevas páginas se escribirán con entrevistas y artículos. ¡En hora buena!

OLORES Y SABORES DEL MERCADO DE COMIDA TÍPICA DE OAXACA

Judith Osorio y Sulma Perzabal


El día de plaza

Fray Diego de Durán, en su libro “Historia de las Indias de la Nueva España”, describe que antiguamente se tenía la creencia de que “los dioses de los mercados prometían grandes y malos augurios y pronósticos a los pueblos comarcanos que no acudían a sus mercados, sobre lo cual había términos señalados de cuántas leguas habían de recorrer a los tianguis para honor a los dioses”. Era costumbre ir primero al tianguis y después a misa. Todos los mercados tenían sus días señalados, primero fue de cinco en cinco, llamándolos “macuil tianguis” que quiere decir “mercado de cinco”; después fue de ocho en ocho, denominándoles “tianquiztli” que significa “mercado”; en unas partes son todos los días lunes y en otras todos los martes y en otras todos los miércoles, y así de los demás días. Como siguen actualmente en Oaxaca los tianguis o plazas: en Tlacolula de Matamoros los domingos; en Miahuatlán de Porfirio Díaz los lunes; en la ciudad de Oaxaca los martes, viernes y sábado; en la Villa de Etla y Zimatlán de Álvarez los miércoles; en Ejutla de Crespo y Zaachila los jueves y en Ocotlán de Morelos los viernes.

El 20 de noviembre

Entre chubascos y lluvia a cántaros las calles del centro histórico de la ciudad de Oaxaca nos obligaron a caminar a prisa a la zona de mercados. Las que escriben nos resguardamos en una de las entradas del “20 de noviembre”, antes conocido como el mercado de la “Industria” construido en el año de 1956. También se le conoció como “San Juan de Dios” por la iglesia que se localiza a un costado, la cual fue el primer edificio religioso construido en la “Verde Antequera”, como Hernán Cortes denominó a Oaxaca. El espacio que ocupan actualmente los locatarios eran originalmente terrenos del ex -convento de la Orden de los Juaninos.

En sus inicios el “20 de Noviembre” era muy completo, se vendía de todo. Cuando se abrió la Central de Abastos, los vendedores de frutas y verduras se resistieron a cambiarse al otro establecimiento. Manifestando su oposición con la formación de un tianguis que abarcaba treinta y cinco calles. Finalmente la líder de los comerciantes, Genoveva Medina en acuerdo con Alfonso Pérez Gasga gobernador durante el sexenio del 1º. de diciembre de 1956 al 1º . de diciembre de 1962, logró que se liberara esta zona y se trasladasen a la Central de Abastos. Este lugar creció mucho y su acceso se hizo muy difícil y peligroso.

El mercado “20 de Noviembre” tiene cuatro entradas, la principal se encuentra en la calle de Aldama en donde se observa a primera vista un letrero que dice:”BIENVENIDOS AL MERCADO 20 DE NOVIEMBRE” y donde se instalan músicos y cantantes, así como los puestos de joyería de chapa de oro, atendidos por mujeres de la región del Itsmo de Tehuantepec. Por la entrada de la calle de 20 de Noviembre podemos encontrar los puestos de barro negro y barro verde, los locales que exponen piezas de hojalata como espejos y objetos de decoración. Por el acceso de la calle de Arteaga se ofrece la venta y molienda de chocolate almendrado, semi- amargo y pastas de mole negro y mole rojo.

Por años a existido una confusión con los mercados “20 de Noviembre” y “Benito Juárez”. Ya que se encuentran sólamente separados por la calle de Aldama. El “Benito Juárez” es más antiguo, fue construido en 1894 y se caracteriza por ser un centro comercial más completo, pero no venden carnes asadas. No sólo existe esta confusión geográfica sino pocos saben que el nombre del mercado es: “Benito Juárez Maza”, porque resulta que el actual administrador de estos mercados, Leonardo Méndez Osorio, nos mostró un documento antiguo donde se comprueba el nombre original de este mercado. También comenta que “es una tradición la vida en el mercado, porque es un encuentro de personas que hacen las relaciones humanas llevaderas, afectivas entre los clientes y los marchantes, a diferencia de los supermercados nacionales e internacionales.

Olores y sabores

Caminando por la calle de Miguel Cabrera se percibe el exquisito sabor y olor de las carnes asadas como: el chorizo, el tasajo, la cecina, la costilla, los chiles de agua y las cebollas, que hicieron que nos acercáramos a la entrada del mercado 20 de noviembre, por esta misma calle.

Resaltan a los costados de este acceso las marchantas que venden en el piso verduras como los nopales preparados en ensalada con su salsa roja para comer un rico taco; el “nicuatole” parecido a la gelatina elaborada con masa, canela, agua y azúcar roja. También son notorias las canastas de chapulines, los gusanitos de maguey, así como un expendio de venta y molienda de chocolate y mole. Las tostadas de Tlalixtac de Cabrera, las tortillas y pan de trigo originarios de la región de la mixteca.

Nuestros ojos se convierten en una cámara fotográfica que observa a las vendedoras con su atuendo característico de mandil colorido y los aretes dorados diciendo:” güeritas, güeritas, qué van a comer, les preparamos una mesa”.

Después de escuchar, ver, oler y antojarnos nos decidimos por un puesto que está al final del pasillo. Del anafre y del comal se desprende el humo de las carnes que es un poco molesto a la vista y al olfato pero no impide el apetito de degustar un buen pedazo de tasajo acompañado de las rajas con sal y limón, guacamole y tortillas hechas a mano, tlayudas o blandas.

Las mesas cubiertas con los típicos manteles, ya sean de hule o de telas bordadas de flores, y las peculiares sillas improvisadas con rejas de refresco apilonadas hacen del lugar un ambiente sencillo y diferente.

La gente que concurre dentro de los comedores es de distintos lugares, edades y status sociales, desde los lugareños, extranjeros nacionales e internacionales admirados por la gastronomía tan diversa de la cultura mexicana y oaxaqueña.

En el mercado se pueden observar ciertas reglas y pautas de conducta, desde el caminar lento observando la preparación de la comida, buscando la carne más exquisita, preguntar precios, regatear.

Al final del espacio donde se vende el tasajo, carne de res única en México que se tasajea y se denomina de diferentes maneras: de hebras, de punta y de revés; se encuentran “las fondas” de las”comideras” que son otra opción más para paladear los moles de la región: principalmente “el mole negro o manchamanteles”, platillo tradicional en fiestas patronales, bautizos y bodas y que tiene innumerables variantes que existen a lo largo y ancho del estado.

El mole tiene su origen en la época prehispánica; se trata de una salsa denominada “molli”, de la que dan cuenta códices como el Florentino. Al contacto con los sabores españoles, árabes, africanos y asiáticos, llegados por las dos costas del país durante la Colonia, el “molli”, tomó un camino propio, mestizo, complejo y ajeno a todo convencionalismo. El mole más que un platillo es un estado de ánimo, es una palabra mágica que evoca lo sacro y lo profano. Alimento, a la vez que sensualidad y rito, es permanencia, al tiempo que evolución. Algo característico de este platillo es su sabor entre dulce y picante. Expertos en la cocina oaxaqueña afirman que la creación de un buen mole comienza en el mercado, con la selección y la compra de ingredientes de la mejor calidad.

En el mercado, el mole además de comerlo en una fonda, se puede adquirir como una pasta ya preparada y envasada lista para agregarle otros ingredientes al gusto de quien lo prepara, como la carne, el caldo, el ajo, la cebolla, el ajonjolí, el chocolate, el tomate y los chiles, entre otros.

En los pasillos largos de los comedores, las fondas con sus carteles de cartón fluorescente con letra de molde, anuncian además la variedad de menús como: sopas de pasta y verdura, arroz blanco y rojo, enchiladas de coloradito, consomé de pollo, caldo de res, caldo de gato, verde de espinazo, amarillo de pollo y res, frijoles de olla con tasajo o chiles rellenos, tlayudas con quesillo o tasajo, tacos fritos o enchilados, quesadillas de queso, sesos, o flor de calabaza, molotes con chorizo y papa, memelitas de frijol con queso y salsa de chile verde, salsa de miltomate o salsa de tomate rojo , estofado de pollo con sus aceitunas y alcaparras. Los mostradores invitan a consumir con la exhibición de pollos enteros ya cocidos, las charolas de chiles rellenos calientitos, los rábanos abiertos en forma de flor y las lechugas orejonas, los jarros de barro verde con su molinillo para el “chocolote-atole”; los vitroleros de vidrio con agua de horchata con trocitos de melón, cáscara de limón, nuez y tuna, así como el agua de limón rayado y de jamaica.

Ahora nos encaminamos a los puestos de pan, producto oaxaqueño inigualable en México y que ofrece una gran variedad: de yema de huevo y mantequilla, resobados, amarillo cubierto de ajonjolí tostado, bolillos, molletes, hojaldras, marquesotes especie de pan poroso y de cazuela rellenos de chocolate.

Seguimos recorriendo y llegamos a las fondas de los famosos caldos de gallina, de pata de res, de menudo y de birria, acompañados de su cilandro, cebolla, chile verde y limón, que son muy propios para acompañarlos con una cerveza bien fría.

Los olores y los sabores se combinan con la armonía de la música regional: la marimba que se distingue por su peculiar sonido de danzones como el popular “Nereidas”, cuyo autor es un zaachileño apodado “Dimas”. También ejecutan sones y chilenas de la región costeña llamada “Pinotepa Nacional”. Se pueden ver músicos improvisados, muy pobres pidiendo limosna. Otro tipo de músicos complacen al público con melodías norteñas como “el sinaloense” y “tristes recuerdos” popularizada por el intérprete y actor Antonio Aguilar.

Frente a nosotros en una de las mesas que estaba junto a la nuestra observamos a una niña subirse en una banca para ver a los músicos; y un abuelo cargando a su nieto quien también voltea a ver con admiración y sonrisas a los cantantes.

Cerca de uno de los accesos del mercado se encuentra un altar dedicado a San Juan de Dios. Siguiendo el calendario de la Iglesia Católica los mercaderes celebran festividades como la de la virgen de Guadalupe, de Juquila y de la Soledad, Patrona de los Oaxaqueños.

El día 20 de Noviembre es el aniversario del mercado, la celebración es organizada por la administración y por las familias que se sostienen de vender comida. Una misa, una comida, la quema de un castillo de fuegos pirotécnicos, una calenda y un baile popular son los eventos que se llevan a cabo para festejar un aniversario más de la fundación del mercado de comida típica de Oaxaca.

Es característico también que existan personajes que sobresalen por sus cualidades o por su perfil de líderes, como la señora Leonarda Morales Osorio quien es la secretaria general del Frente Único de Cocineras; además hay quienes destacan por la antigüedad de su negocio como es el caso de la propietaria del comedor “La Abuelita”, que fue abierto en 1956.

Asistir al mercado o a la plaza se vuelve parte de la vida cotidiana de las personas, una vida cotidiana organizada y con significados para los que en ella participan, es una fiesta para los asistentes, porque en unos se degusta el paladar y la convivencia, en otros el orgullo por la comida de su región. Fray Durán mencionaba también que desde los inicios del mercado o tianguis, este representaba fiesta y solemnidad. En una de las narraciones del escriba español, relata la negación a trabajar de un hombre diciéndole a su amo: ¿no sabes que mañana es gran fiesta en este pueblo?, ¿Cómo quieres que trabaje? Déjalo para otro día, ¿no sabes que es fiesta mañana del “tianguis” que hay en este pueblo y no queda hombre y mujer que no sale a solemnizarlo?